101 Рецепт шеф-поваров

Мясо маринуют в вине с травами, обжаривают до корочки и томят 2 часа на слабом огне.

Перец «взрывают» в воде с пастой; сыр вмешивают вне огня, энергично перемешивая.

Метод мантэкатура: в конце вмешивают холодное сливочное масло и пармезан, чтобы соус стал глянцевым.

Ручные тортеллини с фаршем из пармской ветчины и бульон на костях, варёный с трюфелем — обед по-моденски.

Пшеница в пяти текстурах — от хрустящего «снега» до кремового пюре; блюдо, за которое Francescana получают три звезды.

Молочный бульон на свиной кости, томлёный 12 часов, с эластичной лапшой и чашу-никку.

Мраморная вагю A5, запечённая на бинчотаку (японский белый уголь), подаётся с трюфельной солью и печёным луком.

Свежий жёлтохвост, выдержанный в сладком мисо две недели, запечённый до шелковистости — визитная карточка Nobu.

Двадцать-восемь кусков суси, где рыба выдерживается от 4 дней до 3 недель в зависимости от вида.

Восемь-девять подач на двоих, где главный герой — сезонные японские продукты, скомбинированные с европейской техникой.