101 Рецепт шеф-поваров

Фундук как орех, как крем и как хрустящий «снег» — подача, за которую ресторан держит три звезды.

Семейная история в одной тарелке: 12 часов жизни шефа, записанных в формах, текстурах и вкусах.

Тот же нут, но обжаренный при 200 °C до глубокой ореховой карамели — хумус, который не узнают, но обожают.

Разложенная по компонентам традиционная испанская тортилья: крем из картофеля, воздушный омлет и пудра пармезана на чипсе.

Крошечные «капельки» оливкового масла, лопающиеся на языке, — икона молекулярной кухни и El Bulli.

Целая курица, томлёная под крышкой в белом вине и трюфеле — блюдо, с которого началась слава Поля Бюзара.

Корень сельдерея, приготовленный в золе и поданный с дымным кремом и копчёным маслом — пример того, как овощ становится событием.

Мраморная говядина средней прожарки с карамелизированным луком и соусом на костном мозге — блюдо, ради которого едут из других городов.

Легендарное пюре, которое Робюшон готовил 200 раз, прежде чем добился идеального «тёплого облака» без единого комочка.

Картофель, запечённый в золе в собственной кожуре, подан с соусом из телячьего костного мозга и зелёным луком. Овощ здесь — главный герой.